Gli amidi non sono tutti uguali
Ogni volta che sentiamo parlare di amidi, ci viene subito in mente la pasta e, di conseguenza, pensiamo di poter trovare tale sostanza solamente nei cereali. Questo è certamente errato, in quanto l’amido è contenuto anche negli pseudocereali come il riso, oltre che in tuberi e legumi.
Vari tipi di amido
Possiamo immaginare gli amidi come delle lunghe catene di glucosio, che si differenziano in due strutture differenti. Ci sono quelli lineari (detti amidosio) e quelli a forma ramificata come un gomitolo (detti amilopectina). Nei cereali, normalmente, l’amido si presenta in una conformazione lineare, mentre nei tuberi assume una forma raggomitolata.
A seconda della loro forma, il nostro organismo digerisce l’amido in maniera diversa. Un ruolo importantissimo è quello giocato da alcuni enzimi detti alfa-amilasi, che troviamo nella saliva e nell’intestino tenue.
Nel caso di amido lineare, l’alfa-amilasi taglia le porzioni di glucosio presenti partendo dall’estremità e fino al centro. In questa maniera viene libera nell’intestino un’unità alla volta e l’amido verrà assorbito più lentamente. Con l’amido raggomitolato, al contrario, l’alfa-amilasi taglia contemporaneamente più porzioni di glucosio, che entrerà più rapidamente nel sangue.
La reazione
Nel caso della seconda reazione, quella riguardante le catene raggomitolate, ci saranno conseguenze sugli equilibri della glicemia. Per contrastare l’assunzione veloce del glucosio, infatti, il nostro corpo innalza l’insulina, che ci porterà a patologie metaboliche e, in casi gravi, anche tumorali.
Da ciò possiamo, quindi, dedurre che le patate fanno male? Nì. Le possiamo sicuramente mangiare, ma non quotidianamente. Stesso discorso va fatto per la pasta. E’ vero che incide meno sulla glicemia rispetto ai tuberi, ma contiene comunque il glutine che può portare altri scompensi. La soluzione, come sempre, è quella di seguire un’alimentazione bilanciata.
